preloader

Здравейте приятели,

Поради големия брой запитвания към нашия сайт и интерес към по-технически и фактологически статии, написани от технолози, решихме да започнем една поредица като публикуваме статии на нашия приятел и сътрудник д-р инж-техн. Николай Бакалов. Първата статия в тази поредица е озаглавена РАКИЯТА – ТРАДИЦИОННА БЪЛГАРСКА НАПИТКА и е доклад написан за първия Ракия фест в София:

  1. Кратка история

Основния процес при производството на ракия отличаващ го от другите напитки е дестилацията. Дестилацията е една много стара техника, която е била  използувана от Китай, Индия и Египет преди повече от 5000 години. Дестилацията е била използувана още от първите алхимици за производство на лекарства и парфюми. При алхимиците е съществувало твърдото убеждение, че чрез дестилацията те са достигнали до душата на опияняващите напитки ; самите названия “алкохол” /ар./ и “спиритус” /лат./ означават дух, еманация. Първоначално процеса на дестилация се пази в строга тайна, но през 13 век той е бил подробно описан от алхимика Алберт велики.                         През 6-ти век арабите започват своята инвазия в Европа и през това време те донасят техниката за дестилацията, а България е първата по пътя им и тя обхваща тогава голяма част от балканския полуостров.  През първото българско царство при разкопки в Плиска е открит част от дестилационен апарат, а от периода на второто българско царство са открити още 5 съда за дестилация.          Монасите от троянския манастир са започнали изваряването на ракия от плодове с добавяне на билки още от 1235 година. През 1382 година крепостта на София е обсадена от турските войски и пада след продължителни боеве. В доклад на командващия османската армия Лала Шахин се казва, че армията в крепостта се сражавала много смело. Крепоста има големи запаси от храна и вода, а бойния дух на войската се повишава от употребата на една       напитка         „ракия”.                                                                                                                                                                                                             По данни на проф. Нушев в България са се произвеждали 20 милиона литра ракия от държавния сектор и 10 милиона литра ракия от кооперативния и личния сектор.

  1. Суровини за производство на ракия

Традиционо ракията в България се произвежда основно от плодове. Плодовете се делят на два вида семкови и костилкови . По своята химична природа те съдържат основно : целулоза; хемицелулоза; скорбяла; минерални вещества / Fe, Ca, F, K,Na и др./; ферментируеми захари / глюкоза, фруктоза и захароза/; пентозани; пектин; глюкозиди; киселини / ябълчна лимонена, винена, оксалова бензоена салицилова и др./ ; азотни вещества / белтъчини, аминокиселини, амиди, амонячни съединения, нитрати и др./; танини; багрилни вещества; ароматни вещества / терпени и етерични масла/; ензими; витамини / А, В1, В2, С и др./.

Като суровина за производство на ракия са много важни ароматичните и вкусовите качества на плода Те се развиват най-добре по време на технологичната зрелост. Съдържанието на ферментируеми захари и получения при ферментацията алкохол  представяме на таблица №1.

 

Таблица №1

Наименование        Съдържание       Съдържание    Количество плодове                                                                                                                     в кг

на плода                      на захар в % на алк. в об.%             необх. за 1л.                                                                                                                        дестилат

1.Ябълка                         7 – 14                          3 – 6                             9,12 – 21,6

2.Круша                          6 – 14                          3 – 6                             9,0 – 21,60

3.Сини сливи                 10 – 14                         5 – 8                             8,1 – 12,8

4.Червени сливи             около 10                    5 – 6                             12 – 13

5.Кайсии                          7 – 12                         3 – 6,7                           9,7 – 21,60

6.Праскови                      около 9                      4,5 -5,5                          около 13,4

7.Череши                         10 – 14                       5 – 8                                 8,1 – 12,8

8.Вишни                          7 – 11                         3 – 6,2                              10,5 – 21,60

9.Дюли                            около 9                      4,5 -5,5                          около 13,4

10.Малини                      5,4 – 7,5                      3 – 4                                16,2–21,7

11.Къпини                       около 6                      3,0 -3,5                          около 19,  7

12.Шипка                        около 8                      около 4,5                       около 14,5

13.Диня                           4,5 – 6,5                      2,5 – 3,7                       17,6 – 26,0

14.Ягода                           4 – 8                           2,2 – 4,5                      14,5 – 29,5

15.Боровинка                    около 13                     7,0 – 7,5                      около 9

16.Грозде                         16 – 25                             9 – 14                      5 – 7,8

 

  1. Приемане на плодовете

От транспортните средства плода             се сортира, като се отделят загнилите, плесенясали или много зелени плодове.

За качеството на плодоведе съществува следната максима “от добри плодове става хубава ракия !”

 

  1. Смачкване на плодовете.

Смачкването на грозде, малини, капини и др. меки плодове става с валцова дробилка, а на костилковите и семкови плодове с чукова дробилка. При костилковите плодове е желателно костилката да бъде отделена защото обикновено тя може да бъде богата на цианиди, които са причина за отравяния. Особенно опасни са костилките на вишнште, които съдържат гликозида амигдалин и при хидролизата му в присъствие на киселини той се разпада на глюкоза и циановодород !

За отделяне на костилките раздробената плодова каша се пасира като се прекарва през сито, което задържа костилките.

 

  1. Ферментация.

Ферментацията може да протече спонтанно със съществуващите по плодовете дрожди или да се добави суха мая по 200гр. за 1000кг плодова каша.

Бурната ферментация обикновенно протича много интензивно, като 2 до 3 пъти ежедневно трябва да се разбърква и потапя шапката. Оптималната температура за ферментация на плодови каши е от 20 до 240С и спазването и е много важно. Ако температурата в големите ферментациони резервоари не се контролира тя  надхвърля 300С и това е изключително опасно,  защото голяма част от аромата на плода излита и активноста на пектолетичните ензими в кашата е много високо, което води до натрупването на големи количества метилов алкохол. За улавянето на аромата и алкохола, който излита с въглеродния диоксид успешно може да се използува кодензационно-адсорбционен спитроуловител.

По време на ферментацията ежедневно се следи за захарното съдържание на кашата, като ежедневно се мери и температурата. Ферментацията продължава до показание на захаромера “0”.

По-големи опасности крият ниските температури. В края на ферментацията се отдела малко топлина и ако ферментацията на плодовете протича в късната есен температурата на кашата рязко пада и достига до 10-15 градуса , а не рядко и 5 до 10 градуса. При тези условия ферментация не може да протече дори да се остави материала цялата зима, той ще продължи да ферментира чак през пролетта. Ако все пак допуснете падане на температурата подгрейте част от кашата и ферментацията ще протече до край. Борбата с ниските температури може да се преодолее като се използуват сухи селекционирани дрожди активно ферментиращи при ниска температура, в този случай дори и при 100С може да протече ферментация.

Ако допуснете леко вкисване на кашата е необходимо преди дестилацията да неутрализирате получената оцетна киселина с калциев карбонат след предварително направена лабораторна схема. Разтваряте го във вода и я наливате в кашата, която бурно отделя пяна от въглероден двуокис получен при неутрализацията и след това веднага дестилирате.

При продължителен престой на кашата пектиновите вещества се хидролизират при което се отделя метилов алкохол, количеството на метиловия алкохол може да нарасне до 10 пъти в сравнение с кашата по време на ферментацията.

Тук максимата е “колкото по-рано изварите материала , толкова е по-добра ракията !”.

 

  1. Дестилация.

При по-малките дестилерии се прилага основно фракционната дестилация в казан с колонка или без колонка, където качеството на произведената ракия е най-високо. Трябва да внимаваме материала да не ни загори. Ако е възможно най-добре е да се дестилира само сока често разреждането на кашата с вода предпазва от загаряне. Загорялата ракия не може да се оправи чрез повторна дестилация или други обработки ! Най-добре е ако казана разполага с бъркалка, която работи непрекъснато до завирането на материала.

Пърноначално се отделя първоточната фракция /първак/, който е 2-3% от алкохола на кашата. Първотока е парлив и неприятен на вкус и не се използува за пиене. Съществува вярването, че с първотока се отделя и метиловия алкохол, което не е вярно – метиловия алкохол в първотока е малко по-висок отколкото  в ракията.

Фракцията ракия се отделя когато вкуса на дестилата стане мек и приятен и се загуби остратата на първотока. Фракцията “ракия” обхваща 70-80% от алкохола на материала. Акохолното съдържание при отделянето на дестилата за ракия се определя в зависимост от летливостта на терпените оформящи аромата на плода за да може той да се отдели максимално при дестилацията.

След като показанията на спиртомера достигнат 40-45 градуса алкохол в зависимост от качеството на плода започва отделянето на паточната фракция. Тя се отделя до показания на спиртомера 7-10 градуса алкохол и най-често се изварява със следващия казан материал за изваряване. Допустимо е връщането на патоките не повече от 2-3 пъти.

При производството на ракия анасонлийка, ракията  се преварява повторно, като при преварката се поставят 2-3 кг анасон на 100 литра сурова ракия.

В по-големите дестилерии успоредно с казаните се използуват инсталации с непрекъснато действие, при някой от тях могат да се отделят първоток и патоки и качеството на ракията доближава до призведената в казани.

 

  1. Отлежаване.

За предпочитане е ракията да се консумира отлежала. Най-добрите съдове за отлежаване са дъбовите или черничеви бъчви. Ракията преди отлежаването може да се разреди с мека питейна вода, ако се използува твърда вода съдържаща много калций се получава бяла мътилка, като след по-продължителен престой ракията се избистря, като пада бяла утайка от калциев и магнезиев бикарбонат. Ако бъчвите са стари, в ракията може предварително да се постави  тензухена торба дървени стърготини, талаш, чипс или дъбови пръчки и след като се екстрахира от дъба достатъчно, ракията се разлива в стари бъчви. При отлежаване на плодови ракии могат да се добавят и билки, които добавят допълнителен вкус и аромат на ракията.

Преди да използувате билките трябва да се посъветвате със специалист и внимателно да подбираме билките защото не всички спиртни извлеци са полезни за здравето и някой билки могат да ни причинят стомашни или дриги проблеми. Изискването за съгласуване на билковия състав с МЗ е правилно!

При стареенето на ракиите има две важни особености – добра отлежала ракия става само  от добра не отлежала ракия, при стареенето някой недостатъци могат да се маскират, но остават и от съществена важност е качеството на дървесината, тя трябва а бъде от стара дъбова или черничева дървесина, която да е добре изсушена 2 или 3 години преди направата на бъчвите. В такава дървесина ракията най-добре старее.

  1. Класификация на ракиите

Според най-често използуваната класификация ракиите биват гроздова и плодова обаче според мен това е неправилно защото всички ракии се правят от плодове.

Ракията е спиртна напитка получена след дестилация на ферментирали плодови каши или плодови вина т.е. ракията носи само името на плода или продукта от който е получена : гроздова ; винена ; джиброва ; ябълкова ; кайсиева ; сливова и др. Тя може да носи името и на геогравския район в който е произведена : Троянска ; Сунгурларска ; Сливенска ; Поморийска и др.

В зависимост от възможността да старее ракията може бъде не отлежала ; отлежала,  стара, резерва и др. Предизвиква спор колко най-малко трябва да отлежава в бъчви отлежалата ракия. Преди се считаше за минимален срок 1 година, а сега се допуска и половин година. Според мен ако отлежава в неизтощени малки бъчви ракията може за половин година /особенно през летния сезон/ да получи характеристиките на отлежала ракия.

Минимално допустимото алкохолно съдържание на винената и плодова ракии е 37,5 об.%, а на гроздовата 40 об.%. Често старите ракии се продават с 2 – 3 градуса над минималния.

Ракията се дегустира с подходящо мезе при стайна температура, но винаги в приятна компания. В някой райони традиционно се прави греяна ракия с билки или без билки.

ракия