preloader

Въведение в света на ракията

Когато говорим и мислим за ракия, първо трябва да разгледаме какво представлява ракия като напитка. В действителност истинската, добре приготвена ракия е много фина и сложна напитка, която от една страна има огромен потенциал да се комбинира с различни видове храна, а от друга страна да бъде част от интересни и добре балансирани коктейли.

Ракията на Балканите – една напитка, различни имена и стилове

Самата напитка на Балканите има различни имена, използващи дори различни азбуки, които изписани с латински букви са например rakia, rakija, raki, и т.н. и дори tsipouro (ципуру). Производството на ракия на Балканите започва в древни времена и практически всяка страна на Балканите счита, че ракията е национална напитка на съответната страна. По своята същност това е една и съща напитка – гроздово или базирано на някакъв друг вид плод бренди, което се произвежда в съответствие с местните обичаи, традиции, законови изисквания и т.н. Проблемът е, че тези местни обичаи, традиции, законови изисквания и дори навици са толкова много и толкова различни, че в крайна сметка има толкова много различни стилове на напитката, че може да няма почти никакво сходство между ракията, произведена от някой производител в определен регион и тази, произведена от друг производители в различен регион макар и те теоретично да използват същия вид плод и традициoнна методология.

Многото различни видове плодове, които могат да се използват за производството на ракия, както и голямото разнообразие от стилове (в зависимост от региона, традицията, производителя и т.н.) правят света на ракията толкова голям и безкраен, че много често е трудно дори за хората, запознати с тази традиционна за Балканите напитка, да се ориентират. В същото време именно това разнообразие от стилове и това културно богатство предразполагат за това ракията да има такъв огромен потенциал. Фактът, че плодове се използват като основа за производството на ракия, я прави толкова лесна за комбиниране с различни видове храна и употреба в различни видове коктейли. Разглеждайки въпроса през перспективата на коктейлите, дори и да използвате един и същи вид ракия, например круша Уилямс, но в различен стил, комбинирана с останалите компоненти, ще стигнете до съвсем различен краен резултат.

Двата основни вида плодове, използвани за производството на ракия, са грозде и слива (синя слива, в противен случай ракията не се нарича сливова, а нещо различно в зависимост от точния сорт на използваните сливи). Докато гроздето е основният продукт за България и Македония, сливата доминира в славянската част на Балканите, тъй като сливовата ракия също се произвежда и консумира и в България и Македония и като цяло или доминира, или е основна част от производството в останалата част от Балканите. Въпреки че слива и грозде са основните продукти за производството на ракия, има и други, които напълно доминират в определени региони и също се консумират извън тях като например кайсия (типична за Североизточна България, както и за други части на Балканите) дюля (типична за някои региони на Сърбия, както и за други части на Балканите) и т.н.

Стилове / Региони

Разсъждавайки върху съществуващите стилове, от моята гледна точка, има сериозни разлики между различните региони и страни. Трудно е да се обобщят всички, но като цяло ето какво мога да споделя въз основа на моя опит:

При ракията, произведена в България и Македония, фокусът е по-скоро върху аромата, а не толкова върху вкуса. Особено българската ракия е силно ароматна и често се използват местни сортове грозде като мискет, които стават все по-предпочитани. В Македония фокусът също е върху аромата, като пикантността често е основна характеристика. В същото време и на българските и на македонските ракии липсва понякога малко, понякога повече баланс между аромат и вкус. Традиционно българските и македонските ракии също са по-фини и нежни. Като цяло сръбската ракия има много по-добър баланс между аромат и вкус. Освен това е като цяло далеч по-богата и по-комплексна. Най-общо може да се каже, че при Сръбската ракия фокусът е много повече върху вкуса и комплексността, отколкото при българските и македонските продукти. Картината в Хърватия също е доста сложна – типичното за страната е използването на много билки при производството на ракия. По принцип ситуацията в Хърватия се промени много през последните години. Що се отнася до Босненските ракии, въз основа на моя опит трябва да направим разлика между сръбската (Република Сръбска), хърватската (най-общо казано Херцеговина) и мюсюлманската (част от Федерация) част от страната. Република Сръбска обикновено се придържа към сръбския стил на ракия. Херцеговина се придържа по-скоро към хърватските стилове, докато в мюсюлманската част се произвеждат по-скоро домашни ракия на гроздова основа.

Правна основа / изисквания

Правната основа за производство на ракия като цяло е доста релаксирана. Общо взето единствените изисквания са, че ракията трябва да се произвежда от грозде или плодове и е забранено добавянето на подсладители като захар (или нейните заместители) мед и т.н. в крайния продукт – в противен случай не може да се нарече ракия. Популярна практика е добавянето на мед към различни видове ракия, но след това крайният продукт не може да бъде наречен ракия, а Medovina, Medena и т.н., в зависимост от страната и местните обичаи, като такива видове напитки трябва законно да бъдат класифицирани като ликьори. Масерацията на плодове в зърно и други видове дестилати традиционно не е характерна за Балканите. През последните години имаше опити за производство на висококачествени напитки по тази методология, но успехът е много спорен. Доста типично е за определени региони на Балканите да се добавят всевъзможни различни, в много случаи много странни неща като определени видове бонбони и т. н. процеса на дестилация при домашна и особено гроздовата ракия.

Няма и законови изисквания, когато става дума за сортове грозде или сортове плодове, които могат да се използват за производството на ракия. Когато става въпрос за гроздето като основен материал при ракиите, се предпочитат ароматните сортове грозде. Използването на конкретни сортове грозде или специални сортове плодове се ръководи главно от съответните традиции в район на производство. Като цяло традициите играят основна роля в производството на ракия вместо законовите изисквания, което е система, различна от прилаганата в много страни от например Западна Европа. Когато става въпрос за ракия на гроздова основа, законово съществуват три вида – ракия, произведена от джибри (сухата и твърда субстанция след производството на вино), която по принцип е доста подобна на грапа; ракия, произведена от джибри и остатъчен гроздов сок; ракия, произведена от вино (доста подобно на Cognac и Armagnac). По отношение на аромата и вкусовите характеристики, както и стила тези три вида се различават съществено един от друг. Когато става въпрос за ракия, базирана на други видове плодове, с изключение на грозде, като слива, кайсия, круша и др. основна роля играят точният вид и сорт на конкретния плод, който се използва, както и конкретната методология на производство. Те от своя страна са отново много различни, много местни и се основават най-вече на местните традиции.

Методи / технология на производство

Ракията традиционно се дестилира в казани. Няма конкретни изисквания и / или точни форми относно казаните, които се използват. Точният вид и форма на казана зависят основно от избора на всеки конкретен производител и наличието на технология. Непрекъснатата дестилация посредством дестилационни колони рядко се практикува и дори когато това би било така, като например във Винпром Троян, използваните системи са доста специфични и са проектирани и произведени за конкретния производител. През последните години стана много популярно сред производителите да се използват казани с къса дестилационна колона отгоре. Още веднъж е много важно да запомните – когато става въпрос за ракия, местната традиция е ключът!

Отлежаване

В момента почти без изключение се използва дъб за отлежаване на ракия. В миналото, особено в България, черницата и акацията са били традиционно използвани за производство на бъчви за отлежаване на ракия, но тази традиция почти е изчезнала и в момента няма достатъчно познания да се работи с тези видове дървесина. Видът на използвания дъб, подобно на всичко останало, зависи най-вече от местната традиция и наличието на дърво и майстори за производство на бъчви. Обикновено се използва местна дървесина, която се сглобява локално. Понякога се използва местно дърво, сглобено някъде другаде (например във Франция) и върнато на производителите. В наши дни много производители обмислят и дори вече се опитват да отлежат ракия в дъб, използван преди това за отлежаване на бърбън, ром и т.н. Въпреки че не всеки вид ракия е подходящ за отлежаване в дъб и следователно не всеки вид ракия традиционно отлежава в дърво, широко се смята, че особено видовете ракия, които са подходящи и традиционно отлежават в дъб, трябва да бъдат по-добри и по-комплексни след като са минали през процес на отлежаване. Това предположение е като цяло правилно, но отново трябва да подчертаем, че то важи само за видовете ракия, които са подходящи за отлежаване в дъб и не винаги е 100% истина. В крайна сметка имайте предвид, че крушата, малина, кайсия (ограничен потенциал) обикновено не се отлежават в дъб.

Проблеми / предизвикателства

Към настоящия момент има много проблеми или както обичам да ги наричам предизвикателства, предотвратяващи реализацията на огромния потенциал на ракията на световните пазари:

Първият е свързан с много високите производствени разходи в сравнение с основните й конкуренти. Тъй като ракията се произвежда от плодове вместо например зърно, при равни други условия, нейните производствени разходи, разбира се, са много по-високи от тези за повечето конкурентни продукти на пазара. По-голямата част от истинската висококачествена ракия се произвежда от малки производители, които имат нулев или много малък маркетингов бюджет. При сегашните обстоятелства много от производителите се опитват да намалят разходите, за да останат конкурентоспособни на пазара. По този начин те прилагат различни практики, които са незаконни и / или водят до масивно намаляване на качеството, като смесване със зърнен дестилат, увеличаване на количеството, като не се разделят правилно главите и опашките, добавяне на есенции и т.н.

Когато става въпрос конкретно за България и Хърватия, влизането на тези страни в ЕС промени изцяло митническите закони и разпоредби и направи производството на ракия от една страна много скъпо, а от друга технически едва ли не невъзможно. В резултат на това много семейства постоянно се отказват от традицията да произвеждат висококачествена традиционна домашна ракия. Наблюдава се огромна липса на наследяване и „занаятът“ за производство на ракия изчезва.

Докато местните хора имат много добро отношение и са много отворени и обичат тази отлична местна традиционна напитка, също е факт, че поради липсата на наследственост и добра домашна ракия, съчетана с лошите практики на много от производителите ракията има и лош имидж в главите на много хора, създаден през последното десетилетие, който за щастие започна да се променя през последните няколко години с появата на изключително висококачествени продукти на пазара.

Друго огромно предизвикателство за ракията е търговската ситуация в рамките на ЕС. Ракия се произвежда от малки страни с малко население. Поради този факт голяма част от търсенето на конкретни продукти идва от чужбина, като например за сръбска ракия се търси в България или българска в Хърватия и т.н. С други думи, има ограничен местен пазар за местно произвежданите продукти в съответните страни. В същото време продажбата на продуктите на крайни клиенти отвъд държавна граница е практически невъзможна, особено в рамките на ЕС. Следователно административните разходи за продажба на ракия също са много високи поради законовите изисквания за трансгранични продажби.

Заключителни бележки

Много често задаван въпрос от широката общественост е каква е разликата между ракия и бренди. На теория няма разлика между двете. На практика ракията е плодово бренди, което се основава на местната традиция и за разлика от повечето брендита на пазара по отношение на стила, обикновено ракията не е диджестивна напитка, а напитка, чийто фокус по отношение на стила е върху комбинация с различни видове храни в зависимост от конкретния и ракия. По принцип въпросът е че при ракията акцентът не е върху сладостта върху небцето и аромата и вкуса, идващи от отлежаването, а върху аромата и вкуса, идващи от плодовете като основен материал и комплексността, изградени върху тази основа.

В крайна сметка има две важни неща, които е много важно да запомните относно ракията. На първо място, всеки различен вид ракия (гроздова, сливова, кайсиева и др.) сам по себе си е много специфичен и е подходящ за различен вид храна, методи за отлежаване и т.н. Второ, всичко зависи от местните традиции.

Във всеки случай, като се наслаждавате на ракия, трябва да имате предвид нещо много важно – това е напитка, която по традиция в нашия регион предразполага към добро настроение и се консумира в добра компания. Това е начинът, по който го разбираме и прилагаме консумацията на ракия на Балканите.

Изборът на най-подходящата ракия с цел оптимално преживяване в зависимост от обстоятелствата (лични предпочитания, храна, идваща с нея, сезон на годината и т.н.) изобщо не е лесна задача. Важно е за целта човек да бъде много внимателен и да се довери на опитни местни хора.

По принцип има една стара поговорка, че е лесно да се направи ракия, но е изключително трудно да се направи висококачествена ракия. Напълно бих се съгласил с това твърдение, тъй като производството на ароматен алкохол на базата на плодове, който не е агресивен (провежда се правилна ферментация, главите и опашките са правилно отделени и така нататък) не е толкова трудно. Това е въпрос на знания и / или опит, като и двете ние на Балканите определено имаме. Изключително трудно обаче е да се произведе много добре балансирана откъм всички аспекти ракия, която има комплексността, която човек би могъл да очаква от един висококачествен алкохол, базиран на плодове. След това идва правилното и премерено отлежаване в дъб, в случай че производителят го смята уместно. В крайна сметка, ако всичко е направено както трябва, крайният резултат е напитка, на която всеки трябва да се възхищава поради нейната изключителна комплексност и богатство на аромат и вкус.

В тази статия обсъдихме ракиите, произведени на Балканите, в които нямат целенасочени анасонови (анетолови) нотки произлизащи от производствения процес. На Балканите също има продукти като турската раки (много често имащо аромат на анасон) и Ципуро (имащо понякога анасонова нотка), които се основават на гроздови дестилати, така и на Узо (днес базирано основно на зърнени дестилати). Последните биха били темата на друга дълга статия или дискусия, тъй като те имат своите специфики.

Забележка:

Това е кратко обобщение на темата относно ракията с всички нейни специфики в различните региони и страни.

Всичко, което прочетохте по-горе, е моята лична гледна точка, която отразява моя дълъг опит, базиран на страстта, която изпитвам към ракията и дългите години прекарани в работата с нея на международно ниво. По никакъв начин не бих искал да налагам своята гледна точка на никой друг, още повече, че ракията е сериозна тема на разгорещен дебат, а също така за съжаление е и обект на политически въпрос между държавите и народите.

Още много други статии относно ракия може да намерите в секцията КАКВО НОВО.

В случай, че се нуждаете от повече информация относно ракията като напитка, моля, не се колебайте да се свържете с нас (office@rakiashop.eu / 0882517935).

2019© УАЙН ЕНД СПИРИТС КОНСУЛТИНГ ЕООД