Възраждането на плодовите алкохоли (eau de vie)

Възраждането на плодовите алкохоли (eau de vie)

Здравейте приятели,

Като една първа стъпка в нашата поредица от статии на тема ракии и респективно плодови брендита искаме да ви представим една много интересна разработка на нашите колеги съдии от Spirits Selection

Възраждането на плодовите алкохоли (eau de vie)

Източник: https://spiritsselection.com/en/the-revival-of-fruit-eaux-de-vie/

Плодови алкохоли отдавна се произвеждат в Европа, особено в страните от така наречения „fruit belt“ (колан на плодовете) – от Италия до Унгария, през Франция, Швейцария, Австрия, Люксембург, Германия Сърбия и т.н., като е важно да не забравяме източните държави. Дестилацията на местните плодове ни позволява да се съхранят техните аромати и така да пресъздадат лятното настроение през студените зимни месеци.

Автори: Тиери Ханйс, Сирил Малд и Улрих Нийс

Традиционно плодовите алкохоли се консумират основно като диджестив или както е в източните страни заедно с мезе. За съжаление този тип алкохоли не успяваха да грабнат младите, които са привлечени повече от напитки като уиски, джин, водка и коктейли. Освен това консумацията на диджестиви сред по-възрастните сериозно спада. Все пак за радост ядрото от аматьори и посветени производители все още успяват да запазят жива богата традиция на плодовите алкохоли.

Пазарът днес не се определя само от вкуса, но и от наследството – днешните консуматори на алкохолни напитки искат не просто да знаят какво пият, но и какви са традициите зад производството на напитката, нейната история и т.н. До някъде бихме могли да кажем, че в днешно време чрез консумацията на една напитка хората искат да се докоснат до корените си. Тази тенденция се развива през последните години и за поколението на милениумите продукти, които носят традиция и наследственост, стават все по-ценни и интригуващи.

Плодовите алкохоли имат всички шансове да покрият именно това търсене на пазара. Те са базирани основно на произход, наследственост, и тероар. Освен това в повечето случаи те са много качествени и е сравнително лесно да бъдат оценени. В същото време обаче е въпрос на по-добро позициониране, коректна комуникация и правилен маркетинг да могат тези плодовите алкохоли да бъдат възродени. Не би било прекалено да се каже, че развитието на био динамичното производство на плодове както и самите вдъхновени производители на плодове в Европа до голяма степен зависят именно от това възраждане на плодовите алкохоли.

Масерация и ферментация

Има два способа за производство на плодов алкохол – ферментация и масерация. Повечето плодове имат достатъчно ниво на захарност, за да бъдат ферментирани, а други, основно горските плодове, трябва да минат през масерация в неутрален алкохол. Въпреки това има производители, които успяват да ферментират директно точно тези плодове, например Windholtz – ягоди и малини, Rochelt и Zarić – малини. Важно е да споменем, че количествата плод необходими за този начин на производство е меко казано огромно.

И едно отклонение от нас, което няма как да не споделим отново,  именно уникалността на малиновата ракия на Дестилерия Зарич.

Повечето от нас всъщност не разбират и не осъзнават сложността на различните процеси необходими за производството на плодови алкохоли. Всъщност широко разпространено неправилно схващане е че работата приключва с обиране на паднали плодове, съхранението им в малки бъчви и пасивното изчакването на ферментационния процес. Пребивавайки „на село“ много често попадаме на проби на подобни „занаятчийски“ плодови алкохоли. В повечето случаи те са много груби и абсолютно не запомнящи се. Тези „местни“ продукти за съжаление разрушават реномето на цялата категория – плодови алкохоли. Плодовите алкохоли са имено тази категория, за която бива концептуално сбъркано разбирането, че „занаятчийските“ или както ние ги познаваме „домашните” продукти, са по-добри от професионално произведените от дестилерии напитки. За да успеем наистина да извлечем „душата“ и всички качества (аромати и вкусове) от плодовете са необходими страст, желания, ноу-хоу, и не на последно място технологии.

За получаването на качествен плодов алкохол на първо място е необходима налична качествена суровина – здрави плодове, които са набрани в точния момент. Това означава, че наранени и изгнили (дори и да е само частично) плодове биват отстранени, здравите плодове трябва да бъдат старателно почистени от всички листа, дръжки, семки и клонки, тъй като те биха придали горчивина и дефектност на финалния продукт. Някои производители минават така наречената екстра миля за топ блендовете си именно във фазата на приготвяне на суровината – отделят изключително внимание на подбора, чистенето и дори беленето на плодовете.

След старателно подбиране и почистване за период от 4 до 6 седмици плодовете се ферментират в съдове от неръждаема стомана при постоянно контролиране на температурата. В някои случаи се добавят дрожди с цел да се ускори процеса, тъй като твърде бавната ферментация би могла да има негативен ефект върху финалния продукт.

След ферментацията уорт-а (ферментирала каша или ниско алкохолно вино) се пази много строго изчаквайки процеса на дестилация – поставя се в резервоари пълни до периферията, които се затварят много внимателно, за да се избегнат оксидация и досег с външни бактерии. В определени случаи производителите прибягват дори и до замразяване на уорт-а с течен азот и по този начин запазват свежестта му.

В случаите на масерация плодовете биват държани в неутрален алкохол за определен период от време като отново е важно да бъдат добре пазени от външни фактори. Масерираните плодове са доста по нетрайни и именно затова обикновено биват дестилирани много по-рано от ферментиралите такива. Тук има известна специфика при приложението на термините, При влагането на по-малко от 20кг плод в процеса на масерация в 100 литра неутрален алкохол, напитката не може да се класифицира като eau de vie, а само като по-общия термин алкохол.

Дестилация

След ферментацията или масерацията плодовия уорт (каша или ниско алкохолно вино) е готов за дестилация. Дестилацията обикновено протича в казани Холстайн или Карл, понякога и в традиционните Бургундси казани. Всички тези казани имат едно общо качество – направени са от богата, красива и магична мед. Медта е устойчива на корозия, има неутрален вкус и е много добър проводник на топлината,  освен това играе и ролята на катализатор на химичните реакции по време на дестилацията. Дестилаторът следи внимателно процеса, за да прецени точния момент за отделяне на главите и опашките, които имат негативен ефект върху вкусовете в крайния продукт. Като цяло са необходими два процеса на дестилация – самата дестилация и редестилация – „PASSE“ И „REPASSE“. При първата дестилация се достигат 30% АБВ, а редестилация (68% до 72%) е тази, при която се постигат качеството и елегантността на алкохола, така че той да може да се нарече eau-de-vie.

Стабилизация и отлежаване

Свежите (току-що дестилирани) плодови алкохоли са твърде агресивни и не разкриват качествата си в аромата и вкуса. Затова е необходимо те да бъдат стабилизирани минимум 6 месеца, а в някои случаи дори и до 3 – 15 години. Това обикновено се случва в иноксов или стъклен съд затворени с дебел и стегнат филтър. Промените в климатичните условия в различните сезони, както и досега с различна влажност на въздуха имат положителен ефект върху хармоничното стабилизиране на готовия дестилат. За някои видове плод е доста често и отлежаването на дестилатите в дървени бъчви, като например за сливовите, тъй като те много добре хармонират с ефектите от дървените бъчви. Все пак повечето eau de vie алкохоли биват пуснати на пазара свежи и не отлежали.

Бендиране и бутилирана

Дестилатът след това се разрежда с вода до % алкохолно съдържание на крайния продукт. Процесът на разреждане (спускане) се извършва много бавно и при постоянно бъркане, за да не се загубят аромати. Добавянето на вода в дестилата води до екзотермични реакции, които биха могли да имат негативен ефект върху най-волатилните аромати. По принцип плодовите алкохоли се бутилират между 35% и 45% абв. Има някои производители като например Domaine Binner, които бутилират дестилати без да ги разреждат.

Селектирането и блендирането на плодовите дестилати добавя стойност към крайния продукт. За правилното блендиране обаче се изисква опитен нос, казва Emmanuel Hanquiez от дестилерия Manguin. Имено затова много често няма конкретно понятие за възраст (стабилизация или отлежаване) за конкретна бутилка eau de vie.

Първични аромати

Според Бернард Бауд, председател на френската федерация на плодовите алкохоли, същността на плодовите алкохоли е да бъдат тривиални. Отпивайки ги човек би трябвало да има усещане, че отхапва от плода. Например крушовия алкохол, трябва да мирише на круша, да има вкус на круша и дори да придава усещане за круша. Би трябвало да може да се разпознае чистия аромат на плода. Именно затова терминологията за писане на дегустационни бележки за плодови алкохоли е доста елементарна. Има и алкохоли, които са неутрални сами по себе си и основните им вкусове и аромати идват от отлежаването в дъбови бъчви и за тях са създадени термини като woody, spicy, rancio, vanilla note и т.н.(аромат на дървесина, пикантност и тн.)

Основният аромат има няколко източника. Първичните аромати идват от самите плодове, вторичните от ферментацията, а третичните по време на дестилацията. Някои плодове имат силни първични аромати, които не могат да се повлияят от нито от ферментацията нито от дестилацията. Такива са мирабелата и крушата Уилямс – най-широко употребявания плод за eau de vie в света. От друга страна първичните аромати на например черешата са доста деликатни и напълно се губят в процеса на ферментация и дестилация. Вишната от своя страна няма вкуса на черешата, но развива аромати на ядки и бадеми, което я прави изключително популярна в кухнята.

Масерираните алкохоли не развиват вторични и третични аромати. В същото време ако не се дестилират достатъчно бързо биха могли да развият следи от мухъл и други неприятни аромати и вкусове. Малината например е известна като най-деликатният плод, но при правилна и достатъчно бърза масерация и ферментация развива едни от най-интензивните аромати в тази категория алкохоли.

Репозиционирането на продукта – маркетинг, миксология и иновации

В държавите, в които плодовите алкохоли не страдат от този закостенял имидж на единствено и само диджестивна напитка, те се приемат доста добре и се радват на сериозни успехи. Такива са например азиатските държави, по-специално Япония.

Отново бихме искали да направим едно отклонение от оригинала и да се похвaлим, че българска ракия – нашата марка ЕДНА ракия в момента пътува именно към Япония и вярваме в нейния успех на този развит пазар.

Според Яник Хеп в Европа е необходимо да се предприеме обучение на клиентите, особено извън районите с традиции в производството на плодови алкохоли. Той споделя, че работи с партньори с обучени продавач консултанти, които да развенчаят митовете за категорията, но процесът е сложен и изисква усилия и време.

Някои производители вече променят дизайна на бутилките и етикетите си и така променят имиджа на продуктите. В много случаи това се изразява в смяна на тънките и високи бутилки, които носят посланието за диджестивна напитка, с по-модерни такива, които са типични за модерно изглеждащите барове. Гамата на дестилерия Мангиун в Прованс е доста сполучлива, както е и тази на производителите Joseph Cartron и Jacoulot в Бургундия. В Словакия Saint Nicolaus също обновиха бутилките на кайсиевия, вилямовия и сливовия си алкохол с такива, които са основно разпространени сред джиновете и ромовете. С този ход те отправят послание за опазване на дърветата и околната среда, биодайвърсити и модерност към милениумите.

Юдит Картон споделя, че за да имат успех сред младото поколение първо и преди всичко трябва да се произвеждат качествени напитки и след това да им се предлага друга гледна точка в употребата им.

Според Бауд докато в Япония плодовите алкохоли са често използвани в коктейли, в Европа барманите все още срещат скептицизъм и неодобрение от клиентите, когато им предлагат коктейли с вилямов или вишнов алкохол. Такива коктейли обаче са доста добре приети от ресторантьори.

Според Cartron и Jacoulot ключът е в развитието на прости (без много съставки) коктейли на базата на плодови алкохоли и работят усилено в тази посока.

По дефиниция еaux-de-vie са наситени и изцяло натурални продукти, но малко хора са наясно с факта, че са изключително подходящи за коктейли и така наречените дълги напитки. Всъщност малко хора вярват, но една напитка вилямовка с тоник по нищо не отстъпва на традиционния джин тоник. Всички производители са съгласни, че процесът на комуникация на тези качества на плодовите алкохоли, ще отнеме доста време.

В същото време производителите не крият разочарованието си, че повечето бармани все още предпочитат да използват овкусена водка пред плодов алкохол. Основното предимство на плодовите алкохоли, което барманите трябва да разберат, е че те са натурални, произведени от пресни плодове и разполагат с много характер. Това са основни предпоставки за това един съвременен миколога да започне да работи с тях.

Въпреки че иновациите са все още рядкост, тези които прекрачват лимитите, но запазват традицията, почти винаги се увенчават в успех. Мангуин например предлагат продукт Caraxès – бленд от 80% вилямов алкохол и 20% ром, който пожъна мигновен успех и се превърна в най-продавания им продукт.

Иновацията в комбинация със запазването на традицията е в ДНК-то на произведените алкохоли от една от най-известните фамилии в Кантон Вале в Швейцария. През 2007 те бяха първите, които произведоха по-лек eau-de-vie, за да съживят категорията. Формулата им е традиционно производство на плодов алкохол с по-ниско алкохолно съдържание – 30% вместо типичните 40-45% и подсладен с 100 грама захар на литър. Идеята идва от типичния за Женева ритуал Le “moitié-moitié (50-50). Имайки предвид търсенето за по-слаби алкохоли, Моранд просто е трябвало да бутилират този продукт като алтернатива и на плодов алкохол и на ликьор. Юлиен Моранд, представител на четвъртото поколение от фамилия, споделя, че идеята трудно е минала одобрението на баща му и понякога е трудно продаваема заради необходимостта от два термина в името – алкохол и ликьор.

Друга иновация на фамилията е производството на формула „мус“, стигнала до пазара през 2017 г. „Мус“ е плодов алкохол превърнат в пияна, който често се използва от бармани за коктейли и в кулинарията.

Тук е важно наистина да отбележим важността на плодовите алкохоли в света на алкохолните напитки. Факт е че тъй като са произведена чрез дестилация на чисти плодове са най-точното превъплъщение на плод в алкохол. Има ли нещо, което би могло да пресъздаде аромата на кайсия в един алкохол, по-добре от самата кайсия? Днес е възможно да разберем тези аромати и да ги намерим в уискито, рома и виното. Имайки предвид това плодовите алкохоли наистина се превърнаха в азбуката за разбиране на алкохолни напитки и вино. Затова не е никак изненадващо, че най-добрите дегустатори всъщност са от региони с традиции в производството на плодови дестилати.

Отново благодарим на колегите от Spirits Selection, че ни позволиха да споделим с Вас техните коментaри и анализ на категорията алкохол – плодови алкохоли, в която попада и нашата национална напитка РАКИЯТА. Ние твърдо вярваме в нейното развитие в бъдещето и обещаваме все по-усилено да работим в тази посока.