Здравейте приятели,
Продължаваме с публикуването на статии на по-техническа и фактологическа тематика, написани от нашия приятел и сътрудник д-р инж-техн. Николай Бакалов. Статията, която предоставяме на вашето внимание, е озаглавена МИТОВЕ ЗА МЕТИЛОВИЯ АЛКОХОЛ. Статиите са изцяло негова разработка и ги публикуваме както са ни предоставени:
МИТОВЕ ЗА МЕТИЛОВИЯ АЛКОХОЛ
д-р инж.техн. Николай Бакалов гр. София
списание Лозарство и Винарство бр.1 от 2016 год стр. 35-36
Засиленият интерес и безпокойството на много хора, които консумират ракия, ме стимулира да споделя своя опит и наблюдения, натрупани в продължение на близо 40 години, от които 18 години съм работил в секция високоалкохолни напитки на Института по винарство в София.
Метиловият алкохол се получава вследствие на ензимното разграждане на пектиновите вещества по време на ферментацията на плодовете (ябълки, круши, дюли, сини сливи и др.). Температурата на ферментация стимулира образуването на метилов алкохол и той може да нарасне от 2 до 6 пъти. Ферментацията на плодовата каша е най-добре да се провежда при температура от 15 до 18 градуса, а ако не се контролира, тя може да достигне до 35 градуса и тогава се натрупват максимални количества метанол. Продължителността на съхранението на кашата преди дестилирането също е много важно, защото при продължително съхранение дори над 6 месеца метиловият алкохол може да нарасне с още 2 до 3 пъти, затова дестилацията е най-добре да се проведе веднага след приключване на ферментацията.
Широко разпространен е митът, че ако ракията се извари до по-високо алкохолно съдържание или се отдели повече първоток, ще се намали метиловият алкохол в ракията. При дестилацията етиловият и метиловият алкохол се изпаряват едновременно и както гласи законът на Вревски, образуват «неразделно кипяща смес» и при условията на дестилация на ракията е невъзможно да бъдат разделени. Някои ще кажат, че в първотока има повече метилов алкохол, но има и повече етилов алкохол, така че съотношението между тях остава постоянно. И затова не трябва да допускаме да се образува много метилов алкохол при ферментацията и съхранението на кашата преди дестилацията.
Метиловият алкохол става по-лесно летлив от етиловия алкохол / метиловия алкохол се изпарява по-лесно от етиловия алкохол и концентрацията му в парната фаза нараства в сравнение с етиловия алкохол/, когато алкохолът на кипящата смес достигне над 90% алкохол и при 96% алкохол метиловият алкохол може почти напълно да се раздели от етиловия алкохол.
Независимо от допусканите грешки при ферментацията и съхранението на кашата метиловият алкохол в получената ракия не може да достигне стойности, които да застрашават живота на консуматора. Според медицински изследвания токсичната доза метилов алкохол, която може да доведе до увреждане на зрението, е от 10 до 100 мл чист метилов алкохол, а смъртоносната доза е от 30 до 100 мл чист метилов алкохол. Тези дози варират в широки граници, защото зависят и от телесното тегло на консуматора и когато съдържанието на метилов алкохол в кръвта достигне от 0,5 до 1% причинява смърт.
През 1985 година се разработи последният стандарт за ракии, който се прилага и до сега БДС 16164-85. За да се разработи този стандарт, се прегледаха почти всички анализи на партиди ракии през последните 5-10 години, а те бяха над 1000, получени при различни условия на производство. И на тази основа са определени граничните норми на всички показатели, както и се установи дали максимално допустимите норми не вредят на нашето здраве. За метилов алкохол в плодовите ракии бе определено 3,5 г/л при 36% алкохол, сега в закона на Виното и спиртните напитки от 2012 г. е определена почти същата доза 10 г/л при 100% алкохол или 3,6 г/л при 36% алкохол, както е прието за плодовата ракия.
Минималната токсична доза 10 мл или 8 грама метилов алкохол може да бъде достигната след консумацията на 2 л ракия с максимално допустимата доза метилов алкохол, а минималната смъртоносна доза от 30 мл или 24 грама метилов алкохол може да бъде достигната след консумацията на 6 л ракия с максимално допустимата доза метилов алкахол. Консумация на 6 л ракия е смъртоносна дори и тя да не съдържа метилов алкохол. Налага се изводът, че независимо от прилаганата технология плодовата ракия не може да достигне или дори да доближи количества на метиловия алкохол, определени като минимална смъртоносна доза.
