Ракия vs Уиски & Co

В тази статия ще се опитаме да хвърлим светлина върху екзистенциалния въпрос: „Ако имам 5 лв в джоба си дали с тях да си купя едно малко уиски или една малка ракия?“

За ракия, уиски, ром, коняк или друго да похарчим парите си

Простичко казано, при равни други условия, добре направената висококачествена ракия е алкохол, който в своята основа е много комплексен и скъп за производство и има много голям потенциал като краен продукт и по нищо не отстъпва било то на едно висококачествено уиски, бърбън, водка, текила или ром. Отлежаването, блендирането и съхранението разбира се играят огромна роля за крайния продукт. Това важи в същата степен за ракията, както и за например уискито или текилата. В този смисъл би било обективно да се каже, че при масовите ракии процесът на създаването на завършен, балансиран краен продукт много често поради различни причини, за съжаление много често целенасочено с цел търсене на ниска себестойност, не се извършва по оптималния начин. Ако обаче целта на производителя е да създаде висококачествен продукт то тогава ракията е напитка с огромен потенциал, която по нищо не отстъпва на добре наложените на пазара видове алкохоли, дори напротив.

Какво ни подсказва цената на една малка ракия?

Преди да навлезем в детайли, тъй като знаете, че RakiaSHOP наистина промотира съзнателната и смислена консумация на алкохол, а това го пишем не просто с маркетингова цел, трябва да обърнем внимание на моралната страна на въпроса. Въпросът е – правилно ли е в един ресторант 50мл напитка, от която 40% е етанол да струва 2.50 лв с ДДС или с други думи грубо казано 2 лв или 1 евро без ДДС. Ако от тази цена извадим и 22 ст акциз за това количество, то тогава се оказва, че 50мл ракия се продават от ресторанта за 1.78лв без ДДС и акциз или около 0.91 евро. Предполагам, че над този въпрос голямата част от вас никога не са се замисляли. Отговорът обаче е толкова очевиден, че ще оставя на вас сами да си отговорите на него. Само ще ви кажа, че в повечето държави по света за 1 евро няма дори да ви дадат да помиришете чашата, а камо ли да ви сипят нещо в нея… да не говорим за нещо с 40% abv, а дори и да не споменаваме нещо качествено.

Висока себестойност и ниска крайна цена – възможно ли е?

Тук ще си позволя да поставя и един друг въпрос, на който отново да си отговорите сами – Какво би трябвало човек да очаква да му сипят в чашата за тази цена имайки предвид акциза и ДДС-то, които са фактурирани в цената, която плаща крайния потребител. Мисля, че и на този въпрос можете да си отговорите сами. Вероятно много хора биха по стара Българска традиция си казали „Е да, но в България производството е по-евтино и е нормално цените да са по-ниски“. Това обаче приятели мога смело да ви уверя, че не е положението към момента в случая с алкохола. За съжаление, поради ред причини, главните от които са законови, законното производство на висококачествен алкохол в България, като себестойност на продукта е едно от най-скъпите в Европа. Почти няма Европейска държава, в която себестойността за производство на литър висококачествен алкохол да е по-висока отколкото в България. Да, акцизът е нисък, но пък за сметка на това ДДС-то, с което се облага алкохолът при сервиране в заведение, особено след направените от много Европейски държави промени в ДДС законите в следствие на Ковид кризата е също едно от най-високите.

Замислете се – себестойността е висока, а цената особено имайки предвид данъците и налозите е екстремно ниска. Какво бихте могли да очаквате да има в чашата ви при тези обстоятелства?

Ракията – малко факти за производствения процес, които да улеснят решението – за какво да си похарчим парите

На хората интересуващи се професионално или любителски от производство на алкохол, или пък търговия и правилно ценообразуване, с удоволствие може да предоставим консултантска услуга по този въпрос. Ако желаете свържете се с нас на 0882517935 или office@rakiashop.eu

Навлизайки в детайли в отговарянето на нашия екзистенциален въпрос, а именно какво да си поръчате с парите, с които разполагате трябва да обърнем внимание на няколко аспекта:

Суровина

Анализирайки производствения процес на даден продукт, неминуемо започваме със суровината. При производството на алкохол въпросът винаги се свежда до съответния карбохидрат и наличността на разтворима захар. Това предопределя и производствения процес на съответната спиртна напитка. Предимството на ракията в това отношение е, че при нея се работи с директно наличната в плодовете разтворима захар, което автоматично е предпоставка за наличието на разнообразие от стилове. Правилната работа с ензими или използването на дива ферментация разбира се също са предпоставка за добре свършена работа. За разлика от например уиски, водка и джин, където се използва нишестето налично в зърнените култури или текилата и мезкала, където се използва инулина, при плодовите (включително и гроздови) алкохоли и в частност ракията се работи с директно наличната в плодовете разтворима захар. Факт обаче е и това, че плодовете са сравнително скъпа суровина. Това означава, че всеки един производител на ракия стартира от една относително висока откъм разходи база в сравнение с производителите особено на зърнени алкохоли.

Производствен процес

Производственият процес грубо казано се свежда до обработка на суровината, ферментация, дестилация, стабилизация, филтрация, евентуално отлежаване в дървен съд, евентуално блендиране и развитие в бутилката. Във всяка една фаза на производствения процес има много специфики свързани с плодовите алкохоли. Първото специфичното при плодовите алкохоли е сложната и скъпа селекция, транспорт и обработка на плодовете. При ферментацията има много специфики свързани с температура, избор между вино или каша, и т.н. При дестилацията спецификата е свързаната със сложното изрязване и наличието на търсеното ниво на естери. Стабилизацията е изключително сложен и скъп процес зависещ до голяма степен от конкретния вид плод. В същото време не всеки вид плодов алкохол е подходящ за отлежаване. Отлежаването на плодови дестилати и както и самото производство на подходящи за отлежаване плодови дестилати е нещо доста сложно.

Повечето ракии са блендове от дестилати. Правилното блендиране е нещо, което малко хора могат да направят, а то само по себе си е от ключово значение. При останалите алкохоли, в зависимост от използваната суровина, тези процеси са доста по-различни, имат различна степен на важност и крият своите специфики.

При работата с нишесте (зърнени култури) трябва нишестето да бъде конвертирано в разтворима захар. След това чрез сложен процес се стига до ферментираща течност, която има различни имена в различните държави и при различните алкохоли. Ако говорим за алкохоли произведени от агаве (текила и мезкал), то тогава карбохидратът съдържащ се в агавето е инулин, който също чрез изпичане и с помощта на ензими трябва да бъде превърнат в разтворима захар. При рома например, процесът е най-близък до ракията, защото там може също да се пристъпи директно към ферментация на меласа или директно сок от захарна тръстика.

Защо толкова дълго обсъждаме производството на различните алкохолни напитки

Може би се питате защо обръщаме толкова много внимание на производствения процес. Причините са общо казано три:

Колкото и повечето хора да си мислят, че алкохолът е просто продукт на ферментация, дестилация и понякога отлежаване, то нещата далеч не са толкова прости. За да се произведе висококачествен алкохол се изисква много техника и има много фини, съпътстващи процеси
Процесите драстично се различават в зависимост от основната суровина
В зависимост от търсения стил на крайния продукт, дори и той да е в рамките на един и същи вид алкохол, отделните стъпки в процеса на производство имат различна степен на важност, тънкости и законова регулация между различните юрисдикции, в които се случва производството.

Дилемите на производителя – вид, стил, качество, цена

Разполагайки с конкретна суровина и технически възможности за производство и намирайки се в съответната регулаторна среда, всеки един производител трябва да направи своя избор относно вид, качество и стил алкохол да произведе. Нека сведем избора до петте основни суровини – грозде, плод (различен от грозде), зърнена култура (различните видове), агаве или захарна тръстика. След това той трябва да реши какъв алкохол да произведе от гледна точка на вид, стил и качество (себестойност).

Грозде

Гроздето е доста универсална и често използвана суровина за производство основно на вино, но в много голяма степен и на дестилати. Съсредоточавайки се върху дестилатите, има една основна дилема, с която се сблъсква един производител, а именно дали да произведе дестилат от джибри (остатъците след винопроизводството, тип Грапа), джибри и вино или само вино (тип например Коняк или Арманяк). Решаващ в тази ситуация е стилът напитка, който производителят би искал да произведе. Трите разновидности биха резултирали в 3 коренно различни стила напитки откъм ароматен и вкусов профил, ниво на мекота и т.н. Решаващ разбира се е и сортът грозде. Типично, ароматните сортове грозде биха се използвали за например Грапа или ракия, докато неароматните за коняк, Арманяк или други видове брендита. При използването на неароматни сортове грозде обикновено отлежаването е от ключово значение, при ароматните не до такава степен и обикновено се залага на по-кратък период на отлежаване с цел запазване на плодовия профил. При дестилацията на вино се търсят специфични като вид и стил вина с цел достигане на оптимален ефект при дестилацията и т.н. и т.н.

Плод

При работата с плодове обикновено говорим за ферментация и дестилация на каша, а не на течност. Това прави процеса на ферментация и особено този на дестилация много сложни. Тук от ключово значение е съдът за дестилация с цел избягване на загаряне. При плодовите алкохоли, процесът на стабилизация е от ключово значение. В същото време някои плодове „харесват“ отлежаването докато на други много трудно или изобщо не им понася отлежаване в дървен съд. Тук до голяма степен се разчита на аромата и вкуса на самия плод, който да бъде пресъздаден с различна степен на комплексност и в различни стилове в самата финална напитка.

Зърнена култура

Тук основно изборът се свежда до вида алкохол – уиски, водка, джин и т.н. Всяка една от тези напитки би имала съвсем различен стил, начин на приложение и разбира се себестойност. Докато при водката търсим неутрална напитка, подходяща за коктейли и по правило с по-ниска себестойност, то при уискитата и особено при Бърбъните от ключово значение е процесът на отлежаване, което съответно оказва и ключово значение за профила на финалната напитка. При джиновете акцентът е върху рецептата и тя води до много различни стилове, а основното им приложение са коктейлите.

Агаве

При работата с агаве основната дилема е текила или мезкал, като отговорът до голяма степен се крие в сорта агаве. Тук също съществуват разнообразие от стилове в зависимост до голяма степен от това дали продуктът е предназначен основно за консумация в чиста форма и с храна или като част от коктейли. Като цяло текилата, която се произвежда от синьо агаве се характеризира със своята минералност и пикантност. При различните стилове може да намерите и цитрусови и/или свежи и вегетални нотки. Мезкалът от своя страна се произвежда от други видове агаве и има характерен опушен профил.

Захарна тръстика

Дилемата при захарната тръстика е подобна на тази при гроздето – меласа или сок от захарна тръстика. Начинът на обработка в зависимост от избора е коренно различен особено що се касае процеса на ферментация. При ромовете от меласа от ключово значение е отлежаването, докато тези от сок от захарна тръстика в голяма част от случаите не отлежават в дъб. Също така важен фактор при избора на стилът ром и дали той ще се използва основно за коктейли или за консумация чист. При ромовете от ключово значение е професионалното и добро блендиране на различните маркове в една крайна напитка. Що се отнася до достигане на богатство от маркове за блендиране, много важна е наличността на маркове дестилирани по различен начин (изрязване, съд за дестилация и т.н.) и в различни стилове. Светът на ромовете е толкова обширен, че е много трудно в кратка форма да се напише какво човек да очаква от един ром. Тук наистина се иска познание и опит от страна или на потребителя или на предлагащия напитката с цел правилен избор.

Напитка за аперитив, диджестив или напитка за комбиниране с храната, или за коктейли

След като производителите са се сблъскали с наличните пред тях ресурсни и производствени предизвикателства, взели са своите решения и са произвели своя продукт те откриват една богата гама от възможности пред потребителите. Нека сведем възможностите за консумация на един алкохол до четирите основни:

Аперитив – една сериозна част от напитките по света са предназначени, за да бъдат консумирани преди храна с цел отваряне на сетивата и възбуждане на апетита.
Диджестив – голямата част от алкохолите, които се произвеждат на планетата, са предназначени за консумация след храна. Това са основно отлежали алкохоли, характеризиращи със сериозно влияние на дъбовата екстракция в техния вкусово-ароматен профил и с по-високо ниво на сладост в техния баланс. Това са например някои ромове, някои уиските, коняци, арманяци и т.н.
В комбинация с храна – това е една много специфична категория, която се доминира основно от виното, а що се отнася до алкохоли, като чели само две напитки влизат в тази категория, а това са именно текилата и основно ракията.
Коктейли – Особено в съвременния свят, именно коктейлите и коктейлната култура са основният двигател на търсенето на определен алкохол. Точно поради тази причина почти всеки вид напитка в днешно време се прави и в такива стилове, които да могат да се прилагат в коктейли. Исторически погледнато класическите напитки за коктейли са разбира се водка, ром, кашаса, джин, както и бърбъни и уискита в олд фешън коктейли. Благодарение на своята комплексност, висококачествената ракия набира масивно скорост в бар културата по целия свят.

В крайна сметка преди всеки един от нас да си поръча определена напитка в ресторант или бар, той трябва да се замисли над обстоятелствата, при която я консумира – наличие или не на храна и каква, сезон, настроение и т.н.

Разходи за производство и маркетинг

При голямата част от съвременните напитки маркетингът е ключов елемент. Голяма част от производителите смятат за изключително важно да вложат сериозни средства в маркетинг – визия, промотиране и т.н. Това безспорно е много важно в съвременния свят. Важно обаче е и това да не става за сметка на качеството и чрез сваляне на себестойността на продукта. Голяма част от производителите на алкохол са традиционалисти и за съжаление все още не могат да осъзнаят, че развитието на един продукт е свързано не само с неговото развитие откъм съдържание в бутилката, а той трябва да се развива стилово според пазара, както и откъм маркетингова гледна точка.

Ракията – какво я отличава и я прави различна

Преди да стигнем до заключение, да се върнем към ракията и каква е разликата между нея и останалите видове плодови брендита? Отговорът до голяма степен е имено в стила. Нека уточним какво всъщност е ракия в контекста на всичко написано горе. Ракията е:

Напитка произведена от 100% плод (включително грозде)
Традиционно произведена по класическа технология на ферментация и дестилация в казан, като в съвременни обстоятелства много често се ползват и казани с колона. В редки случаи се използват и чисто колонни дестилати.
Произведена посредством строго контролиран процес, базиран на местните традиции и предпочитания откъм стил
Напитка отличаваща се с високо ниво на комплексност на аромата и вкуса
Предназначена основно за консумация с различни видове храна в зависимост от нейния вид и стил, като някой стилове подхождат и за аперитив или диджестив
С акцент върху суровината (вида плод), от който е направена
Отлежала в случаите когато това би добавило стойност към финалната напитка, но в никакъв случай не преотлежана с цел запазване на плодовия й профил
С баланс отиващ в посока комбинация с храна, а не сладост на небцето
Неизбежно имаща висока себестойност и разходи за производство, когато се произвежда с високо качество

Отличителни разлики между висококачествената и лошата ракия

Накрая, но не на последно място нека се опитаме с прости думи да обясним разликата между лошите примери намиращи се за съжаление масово на пазара и истинската висококачествена ракия. Висококачествената ракия е добре балансирана, завършена и комплексна напитка отличаваща се с мекота и приятно усещане при консумация. Лошите примери се отличават с агресивност, елементарен (само на основната суровина) и плосък аромат, липса на комплексност и неприятно резливо (люто) усещане върху сетивата.

Болна тема – добавката на захар при производството н ракия

Основните уловки или трикове в процеса на производство на ракия, към които прибягват производителите основно поради липса на познания и опит, а много често и с цел замазване на недостатъци в процеса на производството са добавянето на захар или нейните заместители в процеса на ферментация и/или в крайния продукт. Истината е, че никой уважаващ себе си производител на висококачествен алкохол, търсещ производството на примиум продукт не би си позволил да добави захар или нейни заместители в процеса на ферментация, а да не говорим в крайния продукт. За съжаление злоупотреби има много. Не само в България, а и по целия свят. Има и много места, на които добавянето на захар или нейните заместители директно или индиректно е разрешено в крайния продукт. Конкретно в България има „дупка“ в закона, която позволява дори обогатяването на виното при производството на винена ракия, което от нашата гледа точка е меко казано абсурдно. Обръщали сме се към много институции по въпроса с правилното регулиране на закона и отношението на държавата към развитието на този местен продукт, но за съжаление без никакъв отговор.

Маркетингов бюджет или с други думи разпознаваемост от страна на клиента

В крайна сметка, оставяме на вас да прецените дали да си поръчате една ракия или някакъв друг алкохол за консумация в ресторант или вкъщи. Обстоятелствата в които се консумира напитката до голяма степен биха предопределили правилният избор. Последният от своя страна е разбира се до голяма степен повлиян и от маркетинговите бюджети подкрепящи популярността на отделните брандове или видове напитки. В относително отношение, при ракията те никак не са големи и е доста спорно до каква степен са правилно похарчени.

И ако или като все пак изберете ракията

Ракията е нашата местна балканска напитка, която трябва да уважаваме и насърчаваме когато е направена добре. Ако ви се пие нещо за диджестив имате избор между богатият набор от налични на пазара диджестивни напитки или ракия в диджестивен стил. Същото важи и ако търсите нещо за аперитив. Ако имате нужда от идея за ракия подходяща за преди или след хранене, посетете страницата ни посветена на ракии в тези стилове.

Ако търсите обаче напитка, която да консумирате с храна, то тогава ние силно ви препоръчваме да заложите на ракията. С цел правилна комбинация на ракия с храна, моля обърнете внимание на нашата страница посветена ракия за определено мезе.

Направете правилния избор – насладете се и бъдете отговорни

При всички случаи имайте предвид обстоятелства и съотношението цена/качество, водете се от качество и консумирайте разумно! Всъщност, истината е че за 5лв няма да можете да си купите нито едно хубаво и стойностно уиски и нито една хубава и стойностна ракия в ресторант. Най-лошото, което бихте могли да направите е да ги похарчите за двойно количество евтин алкохол, а най-доброто да отделите по-голяма сума и да консумирате по-рядко или респективно по-малко количество за единица време, но нещо добро което наистина си струва. Също така, когато сравнявате различни видове напитки, сравнявайте ги по достойнство, а не на базата на предварително изградени предразсъдъци и се старайте те поне да са в една ценова категория.

Моля, следете нашия уебсайт през следващите дни за интересните, информативни и обновени статии за ракията и нейната правилна консумация. Следете и страницата ни във фейсбук за предстоящите ни събития (ракиени кръжоци). С удоволствие бихме организирали събитие на тема ракия специално за Вас, по предварителна заявка. Свържете се с нас на 0882517935 или office@rakiashop.eu за повече информация.

Пожелаваме ви приятно четене и Ви молим консумирайте вино, алкохол и всякакви други съдържащи алкохол напитки разумно, умерено и само и единствено за удоволствие! Не подценявайте обстоятелствата, спазвайте закона и никога не шофирайте след консумация на алкохол!!!