Дойде време да обърнем внимание и най-популярната, произвеждана и консумирана към момента в България и Македония ракия – гроздовата! Отново ще споделим с Вас факти, които според нас са интересни и често пропускани и разбира се ще наблегнем на правилната консумация на различните видове и стилове гроздова ракия.
Новият и още по-информативен RakiaSHOP
Това е и първата статия, която с голямо удоволствие публикуваме на обновения ни уебсайт. За нас е чест да имаме възможността да ви поканим да го разгледате. Надяваме се да ви хареса. Ако имате възможност, моля разходете се из него. Извиняваме се на всички, които в процеса на създаване на новата версия трябваше да се справят с временни, дребни технически проблеми на старата версия. С удоволствие приемаме всякакви препоръки, коментари и забележки.
Интересни факти от законовата рамка за гроздова ракия
Според законовата рамка, в България съществуват 3 вида гроздова ракия:
Гроздова джиброва ракия – Това е отпадъчният продукт на винопроизводството. Произвежда се от така наречените джибри или остатъчния материал след като от гроздовия сок бъде произведено вино. Световният аналог би била грапата.
Гроздова „гроздова“ ракия – Това е ракия произведена чрез ферментация на сухия материал (джибрите) и гроздов сок, които след това се дестилират.
Гроздова винена ракия – Произвежда се чрез дестилация на вино. С други думи, от гроздовия сок се прави вино, което след това се дестилира. Това като цяло е традиционната за България ракия. Също така в България традиционно се практикува така нареченият Реми метод, при който се осъществява дестилация на вино и утайки, което от своя страна води до по-комплексни дестилати, имащи по-мощно тяло.
Нашият коментар за законовата рамка в България
Тук трябва ясно да отбележим, че законовата рамка в България към момента е меко казано неясна и абсолютно неразбираема за всички колеги по света. Законът е много строг в частите му, в които нужда от строгост няма. В същото време той отваря много вратички позволяващи какви ли не „експерименти“. Контролът се осъществява по меко казано странен и нелогичен начин. Вместо да се контролира качеството, реално погледнато се контролират обеми, градуси и т.н. Генерално погледнато, схващането на властите е, че едва ли не всички са измамници. Никой не казва, че измамници няма, но задачата на контролните органи би трябвало да бъде да подкрепя производителите, а не да третира всички като престъпници. Без подкрепа и съдействие от страна на държавата, висококачествен алкохол няма как да се произвежда. Докато контролните органи не променят подхода си, то те би трябвало да знаят, че отговорността за това, че хората пият лош и нискокачествен алкохол е до голяма степен и тяхна!
Основни на производството на гроздова ракия
Основни сортове грозде
Акцентът при производството на гроздова ракия на Балканите е върху ароматните сортове грозде. Като цяло се предпочитат бели сортове грозде, но това далеч не означава, че червените не се използват. В последно време има ясна тенденция за това да се използват все повече и повече местни сортове грозде като например различните видове Мискет в България.
Мускатът – основен сорт грозде за ракия в България? Правилно или не съвсем?
Като цяло през последните години доминиращият сорт грозде е мускатът. Нашето лично мнение дори е, че като цяло сериозно се злоупотребява с неговата употреба. В същото време от нашата гледна точка пълният му потенциал не се реализира. Произвеждат се основно ракии със спорно качество и ниско ниво на комплексност. Мускатът определено има сериозен потенциал да се използва в блендове заедно с дестилати от други сортове грозде. В тази посока трябва сериозно да се работи и се изискват много усилия и малко инвестиции. Също така мускатът има сериозен потенциал от него да се произвеждат сериозни и комплексни едносортови дестилати. Изисква се обаче много внимание, много старание и много услилие.
Местните сортове грозде и колко е важно точно те да се ползват в производството на ракия
Ние силно приветстваме използването на местни сортове. Конкретно в България и Карловският мискет и Врачанският мискет и Варненският мискет и Димятът имат огромен потенциал за производство на ракия и дават страхотни резултати. Много добра идея е дестилати от тези местни сортове да се блендират с интересни за производството на ракия дестилати от например Ризлинг, Пино гри и т.н.
Гроздоберът и производство на качествена ракия
Изключително важно е гроздето да бъде обрано в правилния момент, който сериозно се различава спрямо използваният сорт грозде. Този момент зависи също така до известна степен и от стила дестилат и съответно ракия, която производителят иска и планира да направи. При всички случаи обаче този момент обикновено не е моментът, в който гроздето e максимално узряло и с максимално съдържание на захар. Напротив, нужен е добър баланс между съдържание на захар и киселинност.
Ферментация на грозде за гроздова ракия
Процесът на ферментация разбира се е изцяло различен в зависимост от това дали се произвежда джиброва, гроздова или съответно винена ракия.
Изключително важна е грижата за материала
Започваме с един много важен момент – почистването и обработването на материала. От изключителна важност е материалът да бъде добре почистен от стъбла, изгнило грозде и т.н. Особено при джибровата ракия или при липса на подходящи съдове за съхранение на виното е важно материалът да се обработи максимално бързо!
Ферментацията на различните видове гроздова ракия (джиброва, гроздова, винена)
При производството на джиброва ракия, се осъществява ферментация на остатъчен материал – джибри. Това е единственият случай при производството на ракия, когато би могло да има смисъл да се добави съвсем малко захар или заместител на захарта и вода с цел започване на ферментационния процес. При осъществяване на този процес, разбира се производителите няма как да имат някакви високи очаквания за дестилата и съответно ракията, която ще получат. При производството на винена ракия, се отделя сухият материал от гроздовият сок, който от своя страна ферментира и се получава вино. Важно да се знае е, че при производството на вино за дестилация, профилът на виното, който се търси принципно е по-различен от този на виното предназначено за директна консумация. На базата на опита, а и следвайки добри практики от света на добре наложените в световен мащаб спиртни напитки като например Коняк, Арманяк и т.н. можем да заключим, че виното предназначено за дестилация е желателно да е с по-ниско съдържание на алкохол (между 8% и 11%) и да има по-високо ниво на киселинност. Задължително е то да не бъде сулфитирано. Както и при всички останали видове ракия, по-бавната и студена ферментация би довела до по-високо ниво на комплексност на дестилатите, в повечето случаи за сметка на по-ниско ниво на експресивност.
Дестилация
Процесът на дестилация е коренно различен в зависимост от наличния за дестилация материал или с други думи дали произвеждаме джиброва, гроздова или винена ракия. Основният риск при производството на джиброва ракия е загарянето в процеса на дестилация. За съжаление това е много често срещан проблем. Реално погледнато той се появява в почти всички случай. Причината е, че производителите на джиброва ракия обикновено не разполагат с техническата възможност да избегнат загарянето. За тази цел би бил нужен или казан със загряване на пара, който е в състояние да разпределя топлината равномерно или налична в казана бъркалка или и двете. Биха могли да се използват и така наречените Bain-marie казани, които имат слой с водна обвивка и се използват при производството на грапа. Обективно погледнато обаче, производителите на джиброва ракия обикновено не разполагат с такава техника. При използването на директен огън и липсата на бъркалка реално погледнато е трудно изцяло да бъде избегнато загарянето. При дестилацията на вино може да се работи с разнообразна техника за дестилация. Имайки предвид, че в България се практикува основно така нареченият Реми метод и почти винаги в процеса на дестилация има налични утайки, много от производителите биха предпочели използването на директен огън с цел температурно въздействие върху самите утайки. Такава например е практиката в Коняк.
Казан или дестилационна колона или казан с колона
Като сме отбелязвали в други наши статии, като цяло, при производството на плодови алкохоли е изключителна рядкост използването на дестилационни колони или така наречената непрекъсната дестилация. Причината е, че профилът алкохол, който те произвеждат обикновено не съвпада с това, което се търси от производителите и потребителите. В последно време често срещани са дестилационни казани, които имат монтирана колона отгоре, която завършва процеса на дестилация. Това е един не лош компромисен вариант. Не искаме да изпадаме в прекалено много подробности, а и смятаме, че това вече е работа на технолозите, но този вид техника също има не само своите предимства, а и своите недостатъци, особено в случай че възможността за настройване или изключване на колоната в зависимост от суровината и търсения стил дестилат, е ограничена или несъществуваща.
Отлежаване
При гроздовите ракии също съществува схващането, че отлежалата ракия е по-добрата и следователно тя е обикновено по-предпочитана от неотлежалата.
Задължително ли е отлежаването на гроздовата ракия?
Гроздовите ракии обаче са ясен пример за точно обратното. Още по-странна става ситуацията когато си припомним за широкоразпространената и популярна от миналото комбинация на ракия с шопска салата. Именно шопската салата е типа храна, която би отивала на по-свежа и нетолежала ракия, поради високата киселинност на доматите в нея. За много от храните и особено за салатите неотлежалите гроздови ракии са по-подходящи отколкото отлежалите. Освен това, истината е, че например при силно експресивните мускатови ракии, отлежаването не би имало реално никакъв положителен ефект, дори напротив. В самото начало на концептуалното планиране и създаване на продукта трябва да се има предвид дали ракията ще отлежава или не. Това има значение за голяма част от производствения процес – от избора на сортове грозде, през начина на ферментация, та чак до дестилацията. В зависимост от сорта грозде и начина на производство гроздовата ракия може да демонстрира много добър потенциал за отлежаване. В повечето случаи той е по-ограничен от този на например сливовата и дюлевата ракия, но пък в случаи на избор на подходящ сорт грозде или подходящ бленд и правилна последваща обработка могат да бъдат постигнати страхотни резултати при отлежаването.
Период на отлежаване и риска от преотлежаване на ракията
Отново искаме да напомним, че потенциалът за отлежаването на един дестилат е винаги ограничен. Особено при плодовите и гроздови алкохоли трябва много да се внимава с периодa, който те прекарват в дървен съд. В случая на ракиите, техният плодов профил трябва да бъде запазен, за да не станат напитка отиваща по-скоро в стил бренди. Реално погледнато голямата част от ракиите в България са масивно преотлежани. Също така, както много пъти сме отбелязвали, период на отлежаване за един алкохол е само и единствено времето прекарано в дървен съд. Ракия произведена преди 30 години и прекарала 1 година в бъчва е едногодишна, а не 30 годишна. Също така искаме да ви предупредим да имате едно на ум доверявайки се на годините отлежаване написани на етикетите на българските ракии. Не искаме да влизаме в подробности, защото това е една доста дълга тема. Само ще ви кажем, че това, което пише на етикета, в повечето случаи не е това което вие си мислите. Пътят със заблуждаването на клиентите, макар и в повечето случаи отбелязаното на етикета да е законово вярно или в сивата зона, определено не е правилният в дългосрочен план.
Важно е да знаем какво всъщност означава отлежала ракия и как отлежаване влияе на дестилата
За да затворим тази тема, искаме да обърнем вниманието ви към разликата между „отлежаване“ и „оцветяване“. При отлежаването, цветът идва от дъбовата екстракция, резултираща от престоя на дестилата в бъчвата. В този случай, цветът е индикатор за цялостната дъбова екстракция, която дестилатът придобива от престоя си в СПЕЦИАЛНО ОБРАБОТЕНИ ЗА ТАЗИ ЦЕЛ БЪЧВИ, изразена в много компоненти придаващи различни видове аромати и вкусове на дестилата като например ванилия, карамел, кокос, кафе, какао, шоколад и т.н. Това всъщност е важното при отлежаването. Цветът сам по себе си реално е без значение, освен по отношение на визията на крайния продукт. При оцветяването цветът идва от добавянето към дестилата на някакво вещество или от слагането в дестилата на части от някакъв вид дърво. Що се отнася до първото, повечето държави по света разрешават добавянето на например карамел с цел промяна на цвета. Именно при гроздовите ракии, опитът показва, че с тази опция масивно се злоупотребява. Относно втория способ, можем само да кажем, че при неговата употреба могат и много често възникват доста нежелани ефекти. Когато дървото потопено в дестилата не е добре обработено, то дисбалансира дестилата, отдава нежелани аромати и вкусове и освен това би могло и да бъде до известна степен отровно.
Нашите предложения – висококачествени и интересни сливови ракии с различен стил
Изграждайки нашето портфолио от гроздови ракии, ние сме се постарали да покрием целия диапазон от стилове и възможни комбинации с храни. През последните години успяхме да реализираме 4 серии на Ракета Сингъл Барел с 4 различни бъчви. Това е наш дългогодишен съвместен проект с Ракета Ракия Бар, в който през годините положихме огромни усилия и който успяхме да реализираме повече от успешно на пазара. Едната от тези серии спечели сребърен медал на Spirits Selection 2019, което за продукт, който струва 12 евро с ДДС и е в конкуренция с всички Коняци, Арманяци и гроздови брендита по света е абсолютно феноменален успех. Стратегията ни за отлична ракия с добър бранд, ретро визия и специално селектирано съдържание ни се отплати щедро. Не знаем колко са ресторантите по света и дали изобщо има такива като Ракета Ракия Бар, които да могат да се похвалят със собствен бранд напитка с такова отличие, която да могат да предложат на клиентите си на тази цена.
Нашата голяма гордост – ЕДНА ракия
Основният продукт в портфолиото ни от гроздови ракии, разбира се е Една ракия. Това е един абсолютно революционен продукт, представляващ ракия, която е на ръба между бренди и ракия. Продукт, който пренася ракията в бъдещето и с който се надяваме да положим основите на развитието на ракията така че тя във времето да достигне резултатите, които Конякът, Арманякът, Текилата и т.н. постигнаха през годините. Това е цел, която определено не е недостижима. Искат се желание, умение, познания и най-вече визия за развитието на ракията като продукт.
Що се отнася до ракии комбиниращи се със салати и туршии, можем да предложим мискетовата Ракета гроздова и мускатовата Буковска лозова (ракия произведена от редкия сорт червена Тамянка). В леко по-отлежалия клас идват Розова долина и Росалза на нашите приятели от Шато Копса, с който имаме честта да работим върху Ракета Сингъл Барел и Ракета Смал Батч, както и отлежалата Гроздова Исперих. Отлична възможност за почитателите на силно отлежали Български ракии и особено за тези, които търсят нещо за подарък е Рубаят 25 годишна гроздова. В серията екзотични продукти, предлагаме Шафрантийката на нашия приятел Шеф Радичев, която би допаднала много добре на всички почитатели на подправката шафран, както и Ракия Рубаят Люта. Също така при поръчка можем да предложим и екзотичните и топли ракии на Вина Роси от Хърватска .
Постарали сме се също така да имаме и селекция от брендита, които попадат в категорията на по-отлежалите и диджестивни напитки. С цел да удовлетворим най-високите стандарти, ви предлагаме нашата селекция от брендита на Преслав.
Гроздова ракия и подходящо за нея мезе
Тъй като говорим за ракия, темата за комбинацията с храни вече беше разбира се частично засегната в статията до сега. Естествено е, че правилната комбинация зависи до много голяма степен от стила и нивото на дъбовата екстракция (периодът на отлежаване). За това ние ще предложим комбинации базирани на тези два основни фактора:
Неотлежали гроздови ракии
- Салати
- Туршии
- Сланина
Отлежали гроздови ракии
- Пастети
- Вътрешности
- Запечени сирена
Експресивно ароматни гроздови ракии
- Ароматни сирена
- Зелени храни
- Пикантна храна
Умерено ароматни гроздови ракии
- Свежи сирена
- Тежки салати
- Сухи мезета
Точната комбинация зависи от много показатели, които са строго индивидуални за всяка конкретна ракия. Докато при останалите видове ракия изборът е може би малко по-лесен, при гроздовата зависимостите, на които е базиран изборът са много. Ако ви трябва конкретна препоръка не се колебайте да се свържете с нас.
Гроздова ракия – предизвикателства
Гроздовата ракия има изключително много почитатели, които смятат само нея за истинска ракия. Тук също смело можем да кажем, че дори това са цели региони и това разбира се са основно лозарските региони, където има голяма наличност на грозде и традиция да се работи с него. В този случай има и един важен фактор, който прави гроздовата ракия все по-популярна, а именно относително ниската и себестойност. Много домакинства през последните години залагат на гроздето като материал за производство на ракия именно заради ниските разходите за производство на гроздова ракия със средно или ниско качество. За съжаление това през последните години е тенденцията и сред производителите на не домашна ракия предназначена за продажба, особено големите такива. Поради причини, които не са ясни никому, почти без изключение, те се опитват да произвеждат само и единствено евтини продукти с ниска себестойност. Това от своя страна има своите последствия. Като например:
- Убива пазара на ракия като цяло
- Създава лош имиджа на ракията като продукт
- Пречи на това ракията да се развива като продукт, да върви напред и да се наложи на световния пазар
- Убива всички останали видове ракия освен гроздовата и ябълковата, защото себестойността на последните е доста по-ниска, а и производството им е значително по-лесно
- Много често вреди на здравето на потребителите
В заключение – с труд, старание и желание може да се постигне много за подобряването на самата гроздова ракия и на имиджа на ракията като цяло
За съжаление, в заключение искаме да отбележим, че голямата част от написаните от нас в тази статия неща в днешно време са просто теория. Злоупотребите са много, а желанието на повечето производители да произведат нещо качествено е много малко или такова изобщо липсва. Ясно е, че законовата рамка в настоящия й вид е една меко казано лоша база. Това обаче не е основният проблем. Основният проблем е, че производителите на ракия просто трябва да успеят да надживеят себе си и вместо да мислят как да спазят законовата рамка и просто да произведат нещо, трябва да наложат сами на себе си високи стандарти. Само и единствено по този начин ракията може да тръгне напред да стане една качествена световна напитка. Самата ракия като продукт определено има огромен потенциал. Въпросът е дали всички субекти по веригата на нейното достигане до клиентите имат потенциала да го реализират.
Моля, следете нашия уебсайт през следващите дни за интересните, информативни и обновени статии за ракията и нейната правилна консумация. Следете и страницата ни във фейсбук за предстоящите ни събития (ракиени кръжоци). С удоволствие бихме организирали събитие на тема ракия специално за Вас, по предварителна заявка. Свържете се с нас на 0882517935 или office@rakiashop.eu за повече информация.
Пожелаваме ви приятно четене и Ви молим консумирайте вино, алкохол и всякакви други съдържащи алкохол напитки разумно, умерено и само и единствено за удоволствие! Не подценявайте обстоятелствата, спазвайте закона и никога не шофирайте след консумация на алкохол!!!
2020© УАЙН ЕНД СПИРИТС КОНСУЛТИНГ ЕООД
